Gastón Acurio y la gastronomía peruana
Columna: Los Peruanos del Siglo 21
Por: Marco Roncagliolo
Gastón Acurio Jaramillo nació en Lima en 1967, en una familia de tradición política. Es hijo de Gastón Acurio Velarde, quien fue una figura prominente en el partido Acción Popular como senador y ministro de Fomento y Obras Públicas durante los gobiernos de Fernando Belaúnde Terry (Infobae, 2023, párr. 4). Acurio se trasladó a Madrid en 1987 para estudiar Derecho en la Universidad Complutense, un destino que parecía trazar un camino hacia la gestión pública en el Perú, pero que terminaría convirtiéndose en el catalizador de su verdadera vocación (Infobae, 2018, párr. 3).
Durante su estadía en Europa fue determinante lo que lo marcó: la sofisticación de la comida europea y la falta de identidad que, en aquel momento, percibía en los restaurantes peruanos que solían imitar modelos extranjeros. Esto lo llevó a abandonar la carrera de leyes de manera clandestina para matricularse en la escuela Le Cordon Bleu en París, donde se formó en las técnicas clásicas y conoció a su esposa, Astrid Gutsche (Infobae, 2023, párr. 5). Al culminar su formación en París, regresó al Perú en 1994 con la convicción de que la cocina podía ser el vehículo para recuperar el orgullo nacional, transformando su restaurante "Astrid & Gastón" de una propuesta francesa a una que celebraba la biodiversidad peruana (Infobae, 2024, párr. 6).
Un momento importante fue la creación de la feria Mistura. Gastón Acurio impulsó este espacio como una plataforma de integración social, donde el productor campesino, el pescador artesanal y el chef de alta cocina compartían un mismo escenario (Infobae, 2023, párr. 2). En el mismo sentido, una frase mencionada a Infobae sobre la generación de cocineros contemporáneos a Gastón Acurio señala que estos se sienten y trabajen en equipo. Mistura institucionalizó el “boom gastronómico”, convirtiendo a Lima en la capital culinaria de la región y el principal destino turístico de primer orden mundial (Infobae, 2024, párr. 2). El modelo de negocio de Acurio surgió por medio de “La Mar”, una cebichería con el objetivo de globalizar el plato bandera del Perú, como el cebiche, obteniendo una mayor presencia en ciudades como Madrid, Dubái y Miami (El Comercio, 2024, párr. 3). Su legado reside en haber transformado un oficio en un movimiento de identidad nacional, donde la cocina es entendida como un instrumento de desarrollo económico y justicia social (Infobae, 2018, párr. 9).
Para Acurio, la cocina trasciende el ámbito culinario para convertirse en una vía de desarrollo de políticas sociales. Para ello, apoya la recuperación de la autoestima nacional y pone en valor productos marginados (Infobae, 2018, párr. 10). Por esta razón, ha liderado proyectos como la Escuela de Cocina de Pachacútec y el festival Mistura, consolidando una red que conecta al productor artesanal con la alta cocina (Infobae, 2023, párr. 2).
Gastón Acurio es uno de los más destacados chefs, con capacidad empresarial para desarrollar un imperio gastronómico global. Las diversas marcas, como La Mar, Tanta y Panchita, llevan el sabor del Perú a ciudades como Madrid, Miami y Dubái. El llamado “fenómeno Acurio” fue analizado como un caso de éxito donde la gastronomía se integra en la memoria colectiva de todos los peruanos. La cocina como símbolo de unidad y orgullo de los peruanos es el principal legado.
Referencias
El Comercio. (2024, 30 de diciembre). “La Mar Cebichería”: El libro que cuenta los 20 años del emblemático espacio de Gastón Acurio. El Comercio Perú.
https://elcomercio.pe/somos/historias/miraflores-la-mar-cebicheria-el-libro-que-cuenta-los-20-anos-del-emblematico-espacio-de-pescados-y-mariscos-de-gaston-acurio-noticia/
El Comercio. (2025, 25 de marzo). La Mar Madrid: un vistazo a cómo será el restaurante peruano en la capital española. El Comercio Perú.
https://elcomercio.pe/noticias/gaston-acurio/
Infobae. (2018, 25 de marzo). Gastón Acurio, el referente de la comida peruana. Infobae.
https://www.infobae.com/parati/gourmet/2018/03/25/gaston-acurio-el-referente-de-la-comida-peruana/
Infobae. (2023, 8 de septiembre). Día de la Gastronomía Peruana: Gastón Acurio y otros reconocidos chefs que llevaron nuestra sazón al mundo. Infobae.
https://www.infobae.com/peru/2023/09/08/dia-de-la-gastronomia-peruana-gaston-acurio-virgilio-martinez-y-otros-reconocidos-chefs-que-llevaron-el-nombre-de-la-cocina-del-peru-en-el-mundo/
Infobae. (2024, 4 de noviembre). Cómo la comida peruana se convirtió en una estrella global. Infobae.
https://www.infobae.com/america/the-new-york-times/2024/11/04/como-la-comida-peruana-se-convirtio-en-una-estrella-global/
Revista COSAS. (2026). Gastón Acurio Archives. Cosas.pe.
https://cosas.pe/tag/gaston-acurio/
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